Котлеты по-киевски: классический рецепт с фото пошагово

Второе Екатерина22.02.20190

История происхождения блюда противоречива. Если верить русским исследователям, в России о котлетах де-воляй узнали еще во времена Елизаветы Петровны от французских кулинаров.

По другой версии, куриные котлеты придумали в 1912 году в Петербурге и подавали в купеческом клубе недалеко от Михайловского дворца. Котлеты прозвали Новомихайловскими.

На Украине считают, что котлеты из куриного филе готовили уже в 1918 году, но происхождение рецепта неизвестно. Рецепт был вовсе позабыт. Зато в 1947 их приготовил кулинар из Киева в честь возвращения делегации из Парижа. Блюдо имело успех, приобрело название «по-киевски» и закрепилось в ресторанах «Интурист».

Американская версия гласит, что блюдо придумано в Штатах и обязаны названием приезжим. Эмигранты из Киева любили заказывать эти котлеты.

Технология приготовления киевских котлет претерпевает изменения, но сохранился и простой оригинальный рецепт. Любая хозяйка может сделать их в домашних условиях.

Чтобы правильно приготовить классические котлеты по-киевски, понадобится куриное филе. Мясо не режут и не измельчают в фарш, а отбивают. Поэтому котлеты похожи на небольшие рулеты из нежного куриного мяса.

Начинка рулета — мягкое сливочное масло со свежей зеленью. По желанию, в начинку добавляют чеснок, цедру лимона, жареные грибы тертый сыр тертый сыр, яичный желток и ветчину.

По классическому рецепту, из одной половины куриной грудки готовят одну котлету. Но в нынешних магазинах можно найти крупных цыплят, поэтому из одной куриной грудки выходит не две, а четыре заготовки.

Ингредиенты

Порций: – +

Куриное филе1400 гр
Сливочное масло200 гр
Лимонный сок1 ч. л.
Зелень укропа и петрушки50 гр
Соль, перец по вкусу
Мука200 гр
Яйца4 шт
Белый хлеб

Калории: 195.53 ккал

Белки: 17.83 г

Жиры: 10.01 г

Углеводы: 7.37 г

Шаги

1 час. 40 мин. Видео-рецепт Печать

Сливочное масло оставить на столе, чтобы слегка размягчить при комнатной температуре.
Петрушку и укроп помыть и мелко нарезать.
Зелень положить в посуду с маслом, добавить соль по вкусу и 1 чайную ложку лимонного сока. Хорошо перемешать, чтобы ингредиенты превратились в однородную массу.
Масло с зеленью переложить в пакет или пищевую пленку и убрать в морозилку. Примерно за полчаса масса охладится до нужного состояния.
Курицу помыть, положить на спинку и сделать надрезы с обеих сторон от килевой кости посередине тушки.
Снять кожу с грудки и глубоко вырезать филе по ребрам до плечевого сустава. Мясо грудки отделить от тушки вместе с крылом по линии сустава.
Крыло отрезать и оставить только верхнюю косточку, соединенную с филе. Оставшуюся косточку тщательно очистить.
Получилось 2 половины куриной грудки с косточками.
Можно использовать и куриное филе из магазина. Так же разрезать на 2 части. Получится 2 половины куриной грудки без косточек.
Готовы 4 части куриного мяса, две из них с косточками. Взять 1 заготовку, отделить мелкую часть филе.
Крупную часть разрезать вдоль на 2 равных по толщине куска.
Крупную часть разрезать вдоль на 2 равных по толщине куска
В итоге получается 12 частей куриного филе: 4 маленьких и 8 больших, две из них с косточками. Каждый кусок мяса завернуть в полиэтиленовый пакет или пищевую пленку и аккуратно отбить гладкой стороной кухонного молотка. Главное, не разрушить волокна, чтобы потом из котлет не вытекла начинка. Отбивать мясо следует только с одной стороны. И если на кусочке мяса есть гладкая пленка, отбивать следует с обратной стороны.
Правильно отбитая заготовка должна быть 3-4 мм толщиной.
Достать масло из морозильной камеры и разрезать на 8 частей: сначала на 4 части, а потом каждую из четырех пополам.
4 маленьких кусочка филе разрезать пополам и в каждую из половинок завернуть масло с зеленью.
Большую заготовку посолить и поперчить по вкусу, положить на нее покрытое филе масло и плотно свернуть, придав форму котлеты. Важно правильно завернуть котлеты: мясо должно полностью покрывать масло, чтобы оно не вытекало во время приготовления.
Полученные 8 полуфабрикатов положить в морозилку примерно на 30 минут, чтобы охладить, но не заморозить.
В глубокую тарелку насыпать муку.
В отдельную глубокую тарелку разбить 4 яйца, посолить и слегка взбить вилкой. Если яйца мелкие, можно взять 5 или 6.
Суховатый белый хлеб, можно вчерашний, измельчить в блендере до получения мелкой крошки.
Заготовки достать из морозилки. Котлету обвалять в муке и окунуть в яйцо. Затем панировать в хлебных крошках и со всех сторон прижать руками. Еще раз положить в тарелку с яйцом и обвалять в крошках. С косточки панировку нужно удалить.
Убрать котлеты в холодильник, чтобы они не потеряли форму, и масло в них не растаяло.
В высокую кастрюлю налить столько растительного масла, чтобы котлеты погрузились в него полностью. Нагреть до 170 °C.
Достать заготовки из холодильника и опустить во фритюр на пару минут до появления золотистой хрустящей корочки.
Котлеты поставить в нагретую до 180 °C духовку и довести до полной готовности, это займет 10-15 минут.

Традиционно котлеты по-киевски подают с обжаренным в масле картофелем и зеленым горошком. Для разнообразия в качестве гарнира можно приготовить рис, овощи или легкий салат.

Косточка не просто украшает блюдо, за нее удобно держать котлету пальцами. А чтобы не обжечь руки, косточку декоративно оборачивают салфеткой.